鹽麴(又稱鹽糀)是最近的心頭好
它其實已經紅了好一陣子，之前就有看到好多部落客分享鹽麴料理，也有看到某位日本婆婆出了專門介紹鹽麴料理的食譜。據說加了鹽麴可以軟化蛋白質纖維，讓魚、肉質都可以變軟嫩，又可以提升食物的鮮甜，然後又有很多的養顏美容、促進消化、調整腸胃健康的好處。不過目前多半只有在日系超市或是進口超市比較找得到，而且小小一罐就要價不菲，ㄧ 直沒有實際用過。一直到了某天失心瘋後XD，真的發現它還蠻厲害的!!!
上次去日本沒有找到（照理說應該是很常見的調味料啊。。。），否則一定多帶幾瓶回來！！！網路上其實也有不少自製鹽麴的教學文，感覺不是太難。
什麼是「鹽麴」呢？簡單地說，它是由米麴、鹽和水混合，經時間發酵而成之產物。鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。從2011開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，深受日本主婦們的熱愛。
鹽麴功效
日本傳統家庭會將鹽麴用於醃漬，不同於食鹽之處，它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚，另外麴中含有分解酵素，有分解蛋白質之作用，軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美，往往還會有回甘之風味，也難怪大家會為之著迷。
營養價值
營養價值上，鹽麴的鹹度低，對腎臟的負擔較小。另外鹽麴富含抑制老化與美膚的抗老效果；能調整腸道健康的乳酸菌；消除疲勞的維他命B與改進失眠問題的GABA等多種營養，可以說是有益健康且養顏美容。
從蔬菜到魚肉類，都可以使用鹽麴醃漬數日再行料理，縮短醃漬時間之餘，更能讓肉質軟嫩，帶出食物鮮甜風味。
以上取自4F COOKING HOME介紹
鹽麴利用的範圍很廣，簡單地說就是把它當鹽用就對了，可以用來醃漬或當做調味入菜，隨便炒個青菜加一小匙，都覺得好好吃。還可以做很多其他料理，例如：鹽麴烤雞、鹽麴烤魚、鹽麴涼拌小黃瓜、鹽麴煎蛋/玉子燒、鹽麴炊飯、鹽麴搭味增，紅豆湯和土司麵包也都可以加！今天的食譜就是利用鹽麴取代其他的調味料，簡單到不知道要寫什麼好XD
芹菜炒雞丁
【材料】
雞里肌 4條
芹菜 1把 或西洋芹 4-5根
雞肉也可以用去骨去皮的雞胸肉 ，不過沒有處理好的話，吃起來可能肉會稍柴一點，雞里肌會比較嫩。
芹菜要拔掉葉子只留下芹菜梗。西洋芹表皮纖維比較粗，我通常會用削皮刀去掉表皮粗纖維。
【調味料】
油
鹽麴 1大匙
辣椒 少許（看個人口味）
鹽麴是最近發現的心頭好，好多料理隨便加個鹽麴都變好好吃XD這次我也全部只用了它調味，味道就夠了！不過小小一罐其實不太便宜。如果是不常下廚的人可以先用下面藍色的調味料們代替，份量請自行斟酌。
鹽 1茶匙
醬油 2/3大匙
米酒 2-3茶匙
糖 少許（看個人口味）
香油 少許
雞蛋 1顆（實際上只需要2大匙）
太白粉或玉米粉 1大匙
【步驟】
1. 雞里肌從超市買來已經是條狀的，再切成丁加熱後肉會再縮一點，看個人喜歡的口感切成適當的大小（雞胸肉則對剖切條狀再切成丁）
2. 切好的雞肉加入鹽麴醃10分鐘。（用調味料方式：以少許全蛋液 台中的陳媽媽別心急XD不要一次加太多，差不多1-2大匙就好、米酒、醬油和太白粉/玉米粉抓醃，備用。）
3. 芹菜梗切段（西芹則是削除粗纖維切斜段），備用。
4. 炒鍋加熱倒油，再將雞肉下鍋煎炒至變色大約半熟。加鹽麴醃過的肉煎過會變金黃色，其實這樣就蠻好吃的感覺了XD
5. 接著再加入芹菜、一小杯水拌炒，約煮2-3分鐘。
6. 加入辣椒再炒一下，可以試吃一下調味（如果覺得不夠鹹，可以加少許鹽和糖），起鍋前淋上香油即可！
Tips
也可以加入一些紅蘿蔔絲、生香菇片，配色會更豐富。
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